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第20章 东北风味（第1页）

端木蕻

良酱肘子

儿时滋味，至今犹存。这种酱肘子，做法别致。也许是由于成本高，费时费工，还得时节相当，所以并不普遍。只是在年幼时看母亲做过，给我留下深刻印象。

在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿。后来的酱油可能是日本首先制造出来的，我小时看到家中自大连运来的酱油就是日本造的，原装是一个一尺多高的小木桶。装潢很好看。那时，清酱和酱油这两个词儿还在混用呢。

我的家乡东北，出产大豆是有名的，做酱自然也就有名，几乎和绍兴人做酒一样。一到春夏之交，家家都要做酱，家家都有个大酱缸。做酱的过程就不说了。单说味道鲜美的酱肘子：先把猪肘子选好，洗刷干净，煮熟，然后用干净白布紧紧包裹，塞进酱缸内，腌制一个时期，随吃随取。取出将布撕去，蒸一蒸，切片摆盘，香味四溢，不由你不爱。

玻璃叶饼

家乡有一种树，叶子很大，叶面光滑，反光性很好，乡亲们都叫这树的叶子为玻璃叶。用这种叶子包制的饼，叫玻璃叶饼。

其实，叫它作饼，是并不合适的，它应该叫做糕。它的做法是：将精细的江米面，用水调成较稠的糊状，加进松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁等。揉匀，上屉，摊平，蒸熟；然后切成长方形块状，用洗净、浸泡得柔软的玻璃叶包在外面，接着再放屉上蒸透。每当母亲做玻璃叶饼的时候，锅还没揭开，清香就扑鼻了。我这“老”儿子，优先得到一块母亲怕烫着我而放在小碟子里的玻璃叶饼时，别提有多高兴了。而这饼的清香，至今没有超过它的。

榆荚羹

家乡到处有榆树，暮春时节，柳絮敲帘，榆钱洒地，便见弯腰在地上拣榆钱儿的。胸前挂着布袋，上树捋榆钱儿的、用长杆子敲打榆树钱等等，想获得榆钱儿的行为都出现了；用面粉或棒子面，考究一点的放进鸡蛋，搀和进去制成的各种榆钱儿食品，也上桌了。这在北方农村的人，大都尝过。惟独榆荚羹少见。

记得小时，母亲把成熟的榆钱儿集拢来晒干，放在簸箕里搓去干瓣，仅留榆钱心儿，放在锅里炒黄后碎，放水调匀，煮成羹，加盐或加糖。味道比桂林的芝麻糊则有过之而无不及。

曹雪芹的好友敦诚，为榆荚羹曾作诗一首，收入他的《日松堂集》卷二第十六页，颇有风趣。现抄录于后，作为本文的结束：

自下盐梅入碧鲜，榆风吹散晚厨烟。

持杯戏向山妻说，一箸真成食万钱。

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