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第119章 卤味一锅炖卤味齐全了(第3页)

“你瞧瞧,这小伙多谦虚。这张桌子,预留了啊,我和老牛待会过来小酌两杯!”于大爷指了指餐桌道。

“行,这位置给您二老留着!”

两人走后,马乐乐兴奋道:

“老板,这么多食材,全部要放在一个桶里进行卤煮吗?”

“对,卤味一锅出!”

还未卤出锅。

苏枫已经在定价了。

鸡爪:5元个!

鸡腿:7元个!

鸡翅:4元个!

鹌鹑蛋:5毛个!

素卤(豆皮、豆干、莲藕)一盘22元。

卤鸡货比起酱牛肉来说,烹饪的方法不同,不过都是“卤”。

万变不离其宗,本质上是一样滴。

同样是先把食材焯一遍水!

再准备一桶鸡骨汤,将焯好水的鸡货放在桶里。

再依次加入鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒!

鸡精可以提升卤水的鲜味,冰糖可以增进卤水的回味、辣椒去腥增香。

再将秘制香料包,他已经提前用温水先浸泡了半小时。

将香料包用凉水冲洗干净,这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味。

还可以洗去香料自身的黑颜色,使卤水不容易发黑!

为了保持菜品的油润鲜香,卤水中不能少了卤油。

苏枫懒得炼油,清早就从菜市场直接买了一些猪板油,直接将猪板油倒入了桶里。

他将放进卤水中和食材一起卤制。

这样,能快速的积攒卤油!

像酱牛肉的这桶老汤一样。

卤油熬出来,真是越煮越香。

第二锅卤味,要比第一锅香很多。

卤肉,自然要炒糖色,不过卤肉的糖色要炒得老嫩适中。

炒嫩了上不了色,如果加多了,卤水会发甜,如果炒老了,卤水会有焦糊味和苦味!

注意:

卤菜尽量不要加酱油,颜色会发黑,二是酱油熬久了,卤水会有涩口的味道。

“老板,这样是不是太累啦,你还得和面,看起来好累啊,不如再招聘个拉面擀面的师傅?”马乐乐轻声问道。

这老板!

干活太猛了!

“兄dei,做卤味,第一天累,第二天就不累了!”

马乐乐好奇道:

“这一桶卤味和酱牛肉的卤汤一样,要一直重复循环使用吗?”

“是啊!一锅配好的卤水,保存好的话可以反复使用,越用越香!”

“百年老卤”并不夸张,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和,卤肉的口感越好,还得是老卤!

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